Ekşi mayalı ekmek nedir? Nasıl yapılır? Günümüzde üretilen ekmeklerin içerisinde birçok kimyasal ürün bulunur. Bu ekmeklerin tüketilmesi zamanla sindirim ile ilgili hastalıkların oluşmasına yol açar. Pandemi dönemi boyunca insanlar evde kendi ekmeğini yapmaya başlamış ve alışkanlık kazanmıştır. Normal ekmeğin yanı sıra ekşi mayalı ekmekler sağlık açısından daha olumlu etkileri bulunmaktadır.
Yüzyıllardır ekmek yapmak için gerekli olan malzemeler; un,su, ve tuzdur. Bu üç malzemeye uyum sağlayarak evde kolaylıkla yapılabilen ekmekler lezzet açısından da oldukça tatmin edicidir. Ekşi mayalı ekmek yapmanın püf noktası, ekmeğin doğal olarak kabarmasını sağlayan ve ekmeğe kendine özgü tadı veren ekmek mayasındadır. Buradaki püf nokta unu suyla yavaşça mayalamaktan geçer. Ekşi mayalı ekmeğin hem lezzet açısından hem de besin değerleri açısından avantajları oldukça fazladır. Ekşi mayalı ekmeğin içerisinde selenyum, b vitamini, folat vb. gibi emilebilir besinler bulunmaktadır.
Sık Yemek Yemenin Zararları Nelerdir? Polifaji Nedir? Youtube Videomuzu İzleyerek Bilgi Alabilirsiniz.
Ekşi Mayalı Ekmek Nedir?
Ekşi mayalı ekmek, hamurun mayalanması ile yapılan ekmektir. Mayalanmanın bir diğer adı fermantasyondur. Fermantasyon bir maddenin bakteri, maya veya diğer mikroorganizmalar tarafından kimyasal olarak parçalanması olarak tanımlanır.
Ekşi Mayalı Ekmeğin Diğer Ekmek Türlerinden Farkı Nedir?
Gerçek ekşi hamur, maya yerine fermente edilmiş bir ekşi hamur mayası ile yapılır. Normal ekmek ile karşılaştırıldığında daha düşük glüten içeriğine, daha düşük antibesin içeriğine ve daha düşük PH’a sahiptir. Ekşi mayalı ekmek diğer ekmek türlerine göre daha lezzetlidir.
Mayanın ekşi tada sahip olmasının nedeni un ve suyun en az birkaç gün oda sıcaklığında bırakılması, doğal olarak oluşan bakteri ve mayanın hamuru fermente ederek laktik asit üretmeye başlamasıdır. Oluşan laktik asit ekmeğe ekşi tadı verir.
Un doğal olarak çeşitli mayalar ve bakteriler içerir. Oda sıcaklığında su ile birleştirildiğinde, bakteriler buğdayda bulunan nişasta ve şekerlere (glikoz ve maltoz) ayrılır, ve maya metabolize olur. Un ve su birleştiğinde görüntü olarak süngerimsi bir yapıda olmalıdır. Maltoz, mayanın geliştiği bakteriyel fermantasyonun bir yan ürünüdür ve bu süreçte hamuru mayalayarak karbondioksit gazı üretir.
Tarihçilere göre ekşi mayalı ekmeğin MÖ 3700’e kadar geçmişi olduğu düşünülmektedir. Gıda Mikrobiyolojisi Ansiklopedisine göre, ekmek üretimi, insanlık tarihinin çoğunda mayalama, ekşi mayanın kullanımına dayanıyordu; Ekmek mayasının mayalama maddesi olarak kullanımı ise 150 yıldan daha eskiye dayanmaktadır.
Ekşi maya ile ezekiel ekmeği karıştırılmamalıdır. Birçok ortak noktaları olmasına rağmen ezekiel ekmeği, kepekli tahıllarla yapılan ve genellikle maya içermeyen filizlenmiş bir tahıl ekmeğidir. Filizlenen tahıllar, enzim seviyelerinin azalmasına yardımcı olur ve besinleri, fermente etmede olduğu gibi daha kolay emilmesi için serbest bırakır. Ancak ekşi mayalı ekmeğin yapımı daha uzun sürer ve genellikle filizlenmiş unla yapılmaz.
Hastalıklardan korunmanızı ve daha sağlıklı olmanızı sağlayacak gıdaları öğrenmek için Besin Değeri Yüksek Gıdalar Nelerdir? yazımızı okuyabilirsiniz.
Ekşi Mayalı Ekmeğin Besin Değerleri Nelerdir?
Ekşi mayalı ekmek üç tane malzemeden oluşur. Bu malzemeler un, su ve tuzdur. Ekşi mayanın tam besin içeriği nasıl hazırlandığına göre değişiklikler göstermektedir:
- Kalori
- Karbonhidratlar
- Protein
- Lif
- Selenyum
- Folat
- Tiamin
- Manganez
- Niasin
- Demir
Ekşi mayalı ekmek yapmak için isteğe bağlı olarak kullanabileceğiniz ek malzemeler de mevcuttur:
- Buğday Kepeği
- Sert kırmızı buğday
- Yulaf
- Çavdar
- Arpa
- Tritikale
- Keten tohumu
- Elma sirkesi
- Zeytinyağı
- Sarımsak
- Bal
- Biberiye gibi otlar
Ekşi mayalı ekmeği özel kılan, ekmek mayasının nasıl yapıldığına bağlı olarak değişen maya ve bakteri türlerinin varlığıdır:
- Kazachstania exigua (Saccharomyces exigious)
- Saccharomyces cerevisiae
- Candida milleri
- Candida humilis
Ekşi mayalı ekmekte bulunan birçok laktik asit bakteri çeşidi vardır:
- Lactobacillus sanfranciscensis
- L. pontis
- L. fermentum
- L. fructivorans
- Brevis
- L. paralimentarius
Daha sağlıklı bir diyet oluşturmak için Hastalıklarla Savaşan ve Kilo Kaybını Kolaylaştıran En Etkili Bitkisel Kaynaklı Proteinli Gıdalar yazımızı okuyabilirsiniz.
Ekşi Mayalı Ekmeğin Faydaları Nelerdir?
Yapılan incelemeler sonucu ekşi mayalı ekmeğin insan sağlığına birçok faydası olduğu görülmüştür:
Sindirimi Daha Kolaydır
Gluten duyarlılığı olan (çölyak hastalığı olmayan) kişiler işlenmiş ekmeklere kıyasla ekşi mayalı ekmeği daha kolay sindirir. Ekşi hamurdaki fermantasyon süreci, hamurun asidik koşullarını artırdığı için glüten olmak üzere proteinleri kısmen parçalayan enzim üretilmesini sağlar. Bu durum genel olarak daha düşük glüten barındırmasına sebep olur. Gluten dışında sindirimi zor olan fitik asit ve diğer anti besin düzeylerinin azalmasına yol açar. Ekşi mayadaki fermantasyon süresi, bağırsaklarda yararlı bakterilerin oluşumuna yardımcı olarak sindirimi destekler.
Düşük Glisemik İndekse Sahiptir.
Araştırmalar sonucunda ekşi mayalı ekmek, diğer ekmek türlerine göre daha düşük glisemik indekse sahiptir. Tam buğday unu, çavdar ve diğer tahıllarla yapılan tam tahıllı ekşi hamurlar, diyet lifi sağlar. Bu nedenle özellikle akdeniz diyetinde tavsiye edilir. Ayrıca dengeli tüketildiği takdirde her türlü diyete ek olarak kullanılabilir. Ekşi mayalı ekmekte protein ve karbonhidrat sindirim emiliminin kolay olması insanlarda tokluk hissi oluşturur.
Kaliteli Besin, Lif, Protein Kaynağıdır.
Ekşi mayalı ekmek birçok protein, vitamin ve mineral kaynağıdır. Tam tahıllı ekşi hamur, yüksek lifli gıdalar arasında yer almaktadır. Sağlıklı sindirim sistemi için lif tüketimi de oldukça önemlidir.
Ekşi mayalı ekmek, selenyum, folat, tiamin, manganez, niasin ve demir gibi faydalı besinleri içerisinde bulundurur. Bu besinlerden bazılarının emilimi zordur ancak ekşi hamurdaki amino asitlerin protein üretmesi kolay emilime destek sağlar.
Ekşi Mayalı Ekmek Nasıl Yapılır?
Ekşi mayalı ekmek yapmak için öncelikle maya bulmak gerekir. Ekşi mayalı ekmek için bir maya başlatıcısına ihtiyaç vardır.
- Başlatıcının elde edilmesi için, un ve su birleştirilir. Fermantasyona bırakılır. Bu süreçte yabani maya ve laktobasiller de dahil olmak üzere bir mikroorganizma kolonisi oluşur. Bu işlem için gereken süre yaklaşık olarak 5 ile 10 gün arasında değişir. Fermantasyon sürecinde başlatıcı oda sıcaklığında bekletilmelidir.
- Başlatıcıyı aktif tutmak için süreç boyunca 12 saatte bir daha fazla un ve su ekleyerek başlatıcıyı beslemek gerekir. Başlatıcı stabil hale geldiğinde ise buzdolabında saklanır.
- Ekşi hamur tarifindeki püf noktalardan biri, hamurun yoğrulmamasıdır. Bu süreçte hamur kendi kendine şişip kıvama gelmelidir.
Glütensiz bir diyet için Glütensiz Beslenmek Nedir? Pratik Glütensiz Tarifler Nelerdir? yazımızı okuyabilirsiniz.
Ekşi Mayalı Ekmek Tarifi
Ekşi mayalı ekmeğin birkaç farklı tarifi bulunmaktadır. Sıfırdan ekşi maya yapmanın en kolay yolu, bir gece boyunca hamurun kendi halinde yoğun şekilde kabarmasını beklemektir. Gece hazırlanan tarif ile sabah uyanıldığında pişirmeye hazır ekmek elde edilmiş olur. Tarife başlarken başlatıcının daha aktif ve kabarcıklı olması istenirse, un ve su ile dört veya 12 saat önceden beslenmesi gerekir. Malzemeler iyice karıştırılmalı ve hamurun büyümesi sağlanmalıdır. İsteğe göre, hamur hazırlanmadan önce yoğrulma işlemi yapılabilir. Yoğrulma işleminden sonra somun haline gelen ekmek yaklaşık bir saat pişirilir. Ekmeği pişirirken ara ara fırın kapağını açmak, ekmeğin buharda pişmesini sağlar.
- Tam buğday veya normal ekmek un kıvamına getirilip tuz ile birleştirilir. Yaklaşık 520 gr un için bir çay kaşığı tuz ilave edilir. 520 gr un tahmini olarak 4 bardağa eşit değerdir.
- 90 gr (1/2 bardaktan biraz fazla) daha önceden elde edilen başlatıcı, 2,5 su bardağı su ile karıştırılır.
- Daha sonra bütün malzemeler birleştirilip karıştırılır.
- Önce hamur kendi halinde 15 dakika bekletilir. Daha sonra cam bir kaba konur ve üzeri nemli bir mutfak havlusu ile örtülür. Gece boyunca oda sıcaklığında dinlenmeye bırakılır.
- Ertesi gün, dinlenen hamur şekil verilebilir halde olacaktır. Şekil verilen hamur bir saat daha bekletilir ve fırın 250 dereceye ayarlanır. Ekmek pişirirken yağlı kağıt kullanılabilir. Yağlı kağıdı olmayanlar alternatif olarak yapışmayı önlemesi için mısır unu serpebilir. Dikkat edilmesi gereken nokta ekmeği fırına verirken sıvı yağ veya tereyağ kullanmamak gerekir.
- Fırının içine su dolu bir kap koyulur.
- Ekmek pişerken ilk 20 dakika kapağı kapalı olacak şekilde pişirilir. Ardından kapağı açarak 25 dakika daha pişirilir.
- 45 dakika sonunda ekmek hazır hale gelir.
Ekşi mayalı ekmeğin birçok faydası olmasına rağmen kalorisi fazla olduğu için tüketiminde porsiyonları kontrol altında tutmak gerekir.
