Glütensiz Beslenmenin Püf Noktaları Nelerdir?

Glüten, buğday, arpa, çavdar ve tritikalede (buğday ve çavdarın melezi) bulunan bir proteindir. Glütensiz diyet programı ise, glüten içeren yiyeceklerin tüketilmediği bir beslenme planıdır. {1*} 

Glütensiz Bir Beslenme Planına Neden İhtiyaç Duyulur?

Günümüzde oldukça yaygın görülen glüten intoleransı ve Çölyak hastalığının belirti ve semptomlarını yönetmek için glütensiz beslenme programı uygulanması gerekmektedir. Glütenle ilgili bir tıbbi durum teşhisi konmamış kişiler arasında dahi glüten içermeyen gıdaların tüketimi oldukça popülerdir. Bu beslenme planı kişilere sağlıklı bir vücut, istenilen seviyelerde kilo kaybı ve günlük yaşamda artan enerji gibi faydalar sağlamaktadır. 

Çölyak hastalığı, bağışıklık sisteminin glüteni, bağırsak zarına zarar veren ve hastalığa neden olan bir ajan olarak algıladığı otoimmün bir hastalıktır. Zamanla bu hasar besinlerin bağırsaktan emilimini engellemektedir. Bağışıklık sistemi, glütene karşı bir antikor oluşturarak, nefes alma güçlükleri ve diğer semptomlarla sonuçlanabilecek bir tepki göstermektedir. {2*} 

Çölyak hastalığı haricinde glüten hassasiyeti, ince bağırsak dokularında herhangi bir hasar oluşturmamasına karşın karın ağrısı, şişkinlik, ishal, kabızlık, beyin sisi, döküntü veya baş ağrısı gibi çölyak hastalığı ile ilişkili bazı belirti ve semptomlara neden olmaktadır. Ancak yine bu konuda yapılan araştırmalar, glüten hassasiyeti ile ilgili olarak bağışıklık sisteminin etkili olduğunu göstermektedir. 

Glüten ataksisi ise bağışıklık sisteminin gıdalardaki glütene tepki olarak beynin bazı kısımlarına saldırdığı otoimmün bir bozukluktur. Belirli sinir dokularını etkileyip konuşma güçlüğü, yürüme ve hatta felç gibi sorunlara neden olmaktadır. {3*} 

Glütensiz Bir Beslenme Planı Nasıl Olmalıdır?

Glütensiz beslenmede yiyecek seçimlerine, yiyeceklerde bulunan bileşenlere ve besin içeriğine dikkat etmek gerekmektedir. 

Glüten içermeyen ve tüketilmesi serbest olan taze yiyecekler şunlardır: 

• Meyve ve sebzeler, 
• Fasulyeler, baklagiller ve kuruyemişler(kavrulmamış), 
• Yumurtalar, 
• Yağsız işlenmemiş et, balık ve kümes hayvanları,
• Yarım yağlı (light) veya yağsız (ekstra light) süt ürünleri. 

Glütensiz olarak tüketilebilecek tahıllar, nişastalar ve un çeşitleri şunlardır: 

• Amarant (kral tohumu, diğer tahıllara göre protein miktarı yüksek çok besleyici bir yarı tahıl), 
• Ararot veya ararot unu (ararot: nişasta içeren bir çeşit kök sebze),  
• Karabuğday, 
• Mısır, mısır unu,  
• İrmik ve glütensiz etiketli polenta (mısır unundan yapılan bir yemek malzemesi) 
• Keten tohumu, 
• Glütensiz unlar: pirinç, soya, mısır, patates ve fasulye unları, 
• Darı, 
• Kinoa, 
• Yabani pirinç dâhil tüm pirinç çeşitleri, 
• Sorgum (buğdaygiller ailesine ait bir yem bitkisi), 
• Soya, 
• Tapyoka (manyok bitkisinin depolayıcı köklerinden elde edilen bir nişasta), 
• Teff tohumu (bir tahıl türü). 

Glüten içeren ve kesinlikle kaçınılması gereken tahıllar şunlardır; 

• Buğdaylar: Durum buğdayı (makarnalık buğday), Siyez buğdayı, Emmer-Kavılca buğdayı, Kamut-Horasan buğdayı, Spelt-Kavuzlu buğday, 
• Arpa, 
• Çavdar, 
• Tritikale (buğday ve çavdarın melezi), 
• Yulaf.  

Yulaf doğal olarak glüten içermezken, üretim sırasında bir miktar buğday, arpa veya çavdar ile karıştırılabilmektedir. Glütensiz olarak etiketlenen yulaf ve yulaf ürünleri diğer tahıllarla karıştırılmamıştır. Ancak Çölyak hastalığı olan bazı kişiler tarafından glütensiz etiketli yulaflar da tolere edilememektedir. 

Buğday unları, buğdayın nasıl öğütüldüğüne veya unun nasıl işlendiğine göre farklı isimler alır ve unların tümü glüten içermektedir. {4*} {5*} {6*}

Glütensiz Gıda Etiketleri

İşlenmiş gıdalar satın alınırken, glüten içerip içermediğini belirlemek için mutlaka etiketlerin incelenmesi gerekmektedir. Buğday, arpa, çavdar veya tritikale içeren ya da bunlardan türetilen gıdalar, etiketinin içerik listesinde tahılın adıyla etiketlenmelidir. 

ABD Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) kurallarına göre glütensiz olarak etiketlenen gıdalar, milyonda 20’den az glüten içermelidir. Üzüm veya ardıç meyveleri gibi doğal olarak glütensiz içeriklerden yapılan alkollü içecekler glütensiz olarak etiketlenebilmektedir. {7*} 

Glüten içeren bir tahıldan (buğday, arpa, çavdar ve tritikale gibi melez tahıllar) yapılan alkollü bir içecek, içeceğin glütenini ayrıştırmak için “işlenmiş”, veya “hazırlanmış” olduğunu belirten bir etiket taşıyabilmektedir. Bununla birlikte, etiket, glüten içeriğinin belirlenemeyeceğini ve içeceğin bir miktar glüten içerebileceğini belirtmelidir. Bu içecekler glütensiz olarak etiketlenmeyebilmektedir.  

Glüten İçeren İşlenmiş Gıdalar

Buğday, arpa ve çavdarın muhtemel bileşenler olduğu yiyeceklere ek olarak, bu tahıllar çeşitli ürünlerde standart bileşen olabilmektedir. Ayrıca, koyulaştırıcı veya bağlayıcı bir madde, tatlandırıcı veya renklendirici olarak da buğday veya buğday glüteni eklenebilmektedir. Buğday, arpa ve çavdar içerip içermediğini öğrenmek için işlenmiş gıdaların etiketlerini incelemek oldukça önemlidir. {8*}

Genel olarak, glütensiz olarak etiketlenmedikçe veya mısır, pirinç, soya veya diğer glütensiz tahıllardan üretilmedikçe, listelenen yiyeceklerden kesinlikle kaçınılmalıdır: {9*} {10*}

• Bira ve çeşitleri (genellikle arpa içermektedir), 
• Tüm ekmek çeşitleri (glütensiz oldukları belirtilmedikçe), 
• Bulgur çeşitleri, 
• Kekler ve turtalar, 
• Şeker çeşitleri, 
• Hububat 
• Kurabiyeler, krakerler ve gofretler, 
• Patates kızartması, 
• Hazır soslar ve soya sosu, 
• Malt, malt aroması ve diğer malt ürünleri (arpa içermektedir), 
• Makarnalar, 
• Sandviçler, simit, poğaça, börek gibi hamur işi ürünler, 
• Hazır salata sosları, 
• Baharatlı pirinç karışımları, 
• Patates cipsi gibi baharatlı atıştırmalık yiyecekler, 
• Tavuk ve et bulyon veya hazır çorba karışımları. 

Glüten İntoleransı İçin Çeşitli Öneriler

Gluten intoleransı (hassasiyeti) için önerilen reçeteli veya reçetesiz satılan ilaçlar, bağlayıcı veya kıvam artırıcı madde olarak buğday glüteni kullanabilmektedir. Bu sebeple kullanılacak ilaçlar da titizlikle incelenmelidir. Buğday glüteni içeren besin takviyelerinde de, etiketlerinde buğday içerdikleri mutlaka belirtilmelidir. 

Özellikle Çölyak hastalığı olan kişiler için glütene maruz kalmaktan kaçınmak önemlidir. Aşağıdaki ipuçları, evde kendi hazırladığınız yiyeceklere buğday ürünlerinin karışmadığından emin olmanız için kolaylık sağlayıp dışarıda yemek yerken glüten içeren yiyeceklerden kaçınmanıza da yardımcı olabilmektedir. 

Bu önerilerden bazıları şunlardır: 

• Evde ve restoranlarda glütensiz yemek yemeyi tercih etmek, 
• Glütensiz olan ve glüten içeren yiyecekleri farklı yerlerde saklamak, 
• Pişirme aletlerini (tencere, tava, fırın vb.) ve yiyecek saklama alanlarını temiz tutmak, 
• Çapraz bulaşmayı (glüten içeren buğday ürünlerinin içermeyen ürünlerle istenmeyen karışımı) önlemek için ekmeği veya diğer glütensiz ürünleri ayrı yerlerde pişirmek veya ısıtmak. 

Çölyak hastalığı olan kişiler için sıkı bir glütensiz beslenme programı uygulamak yaşam boyu bir zorunluluktur. Bu programı veya diyeti takip etmek ve çapraz kontaminasyondan kaçınmak hastalığın semptomlarını ve komplikasyonlarını azaltmaktadır. 

Çölyak hastalığı dışında glüten hassasiyeti olan bazı kişiler için durum ömür boyu sürmemektedir. Bazı araştırmalar, bu kişilerin 1 veya 2 yıl gibi belirli bir süre glütensiz beslendikten sonra glütene intoleransı yeniden test edildiğinde negatif olarak görülebilmektedir. Bazı klinik araştırmalar, çölyak hastalığı olmayan veya çölyak hastalığına bağlı olmayan glüten hassasiyeti olan kişiler arasında glütensiz beslenme programının veya diyetin yararlarını incelemiştir.  

Diyetin sonuçlarıyla ilgili aşağıdaki sonuçlar tespit edilmiştir: 

• Kilo kaybı ve ödemden kurtulma, 
• Genel olarak güçlü bağışıklık sistemi ve zindelik, 
• Gastrointestinal (sindirim) sistemin ve metabolizmanın iyi performansla çalışması, 
• Geliştirilmiş atletik performans, vücut kondisyonunun ve kas oranının artması. {11*}

Glütensiz Beslenmenin Zararları

Glütensiz diyete dâhil olmayan gıdalar(tam tahıllı ekmeler vs.) önemli besin kaynaklarıdır ve vitamin, mineral ve önemli bileşikler açısından oldukça zengindir. Bunlar: 

• Demir, 
• Kalsiyum, 
• C Vitamini, 
• B6 Vitamini, 
• Sodyum, 
• Potasyum, 
• Magnezyum, 
• Lifler, 
• Tiamin, 
• Riboflavin, 
• Niasin, 
• Folat. 

Bu nedenle, glütensiz beslenme programı uygulamak muhtemelen kişinin besin alımını değiştirecektir. Bazı glütensiz ekmekler ve tahıllar kendilerinden uzaklaştırılan glüten miktarına kıyasla önemli ölçüde besin takviyeleri içerebilmektedir. Bazı glütensiz yiyecekler de glüten içeren yiyeceklerden daha yüksek yağ ve şeker içeriğine sahip olabilmektedir. Etiketleri sadece glüten içeriği için değil, aynı zamanda genel besin seviyeleri, tuz, yağlardan gelen kaloriler ve şekerlerden gelen kaloriler için de incelemek oldukça önemlidir. {12*}

Glüten içermeyen beslenme planı uygulamak istendiğinde herhangi bir sağlık sorunu yaşanmaması adına, sağlıklı, glütensiz ve besin değerleri açısından zengin gıdalar hakkında bir doktora veya diyetisyene danışılması önerilmektedir. 

Özellikle beslenme programı glütensiz olan yiyecekleri içeriyorsa, bu diyeti izlemenin maliyeti glüten içeren yiyeceklerin maliyetlerine göre daha yüksek olmaktadır. {13*}