Sorgum bitkisi, panicoideae adlı bitki ailesinin bir türüdür ve Afrika gibi yerlerde yaşayan yoksul kesimin ihtiyaç duyduğu kalorileri ve besin maddelerini karşılamaktadır. Sorgum bitkisi, Tam Tahıl Konseyi’ne göre ‘‘dünya üzerinde yetiştirilen en önemli beşinci tahıl ürünü’’ olarak kabul ediliyorken Amerika Birleşik Devletleri’nde ise ‘‘en önemli üçüncü tahıl ürünü’’ olarak kabul edilmektedir. {1*}
BESLENME TÜYOLARI İÇİN TIKLAYIN
Verilen Kiloların Kalıcı Olmasında Başarılı Karatay Diyeti Nedir? Nasıl Yapılır? Youtube Videomuzu İzleyerek Öğrenebilirsiniz.
İçindekiler
Sorgum Bitkisi mi Daha Sağlıklıdır Yoksa Buğday mı? Sorgum Unu Neyden Yapılır?
Sorgum, yemek pişirmek için ince un haline getirilmiş %100 tam tahıllı bir çekirdektir. Sorgum, gıda kaynağı, hayvan yemi ve biyoyakıt gibi çok yönlü bir şekilde kullanılabilmektedir. Sorgum unu gluten içermemekte ve tek başına satılmamaktadır. Mısır, kinoa, patates gibi tahıllar tarihsel olarak arka plana yerleşirken, artan gluten duyarlılığı ve glutensiz diyet trendi günümüzde sorgum ununu gündeme getirmiştir. Bununla birlikte sorgum unu lif, fosfor ve demir içerdiği için iyi bir tercihtir.
Bilimsel adı ‘‘Sorghum Bicolor L. Moench’’ olan sorgum bitkisi, 5.000 yıldan uzun bir süre önce Afrika’nın ve Avusturalya’nın bazı bölgelerinde ortaya çıkan eski bir tahıl tanesidir. Sorgum bitkisinin rengi bej veya beyazdır, tadı ise hafif ve yumuşak dokuludur. Sorgum bitkisi ve sorgum unu günümüzde birçok sağlıklı gıda mağazasında ve süpermarketlerde bulunan popüler bir ürün haline gelmiştir. Aynı zamanda %100 tam tahıllı sorgum tanelerini bulmakta zorlananlar için çoğu markette pişirme ve diğer kullanımlarda tercih edilen sorgum unu ile yapılan sağlıklı glutensiz un karışımları da satılmaktadır.
Sorgum, ısıya dayanıklıdır ve bu nedenle kurak bölgelerde hasat edilen değerli bir mahsuldür. Bu gibi tahıllar özellikle Orta Amerika, Afrika ve Asya gibi sıcak iklimlerde yaşayan yoksul kesimler için temel gıda haline gelmiştir. {2*}
Sorgum bitkisinin bilinen en eski tarihinin Nabta Playa’daki bir arkeolojik kazıya dayandığı ve M.Ö. 8.000’li yıllara kadar uzandığı kayıtlara geçmiştir.
Sorgum bitkisi, gıda kaynağı olmasının yanı sıra Türkiye’de de değerli bir hayvan yemi olarak kabul edilmektedir. Ayrıca, sorgumun son yıllarda etonol pazarlarındaki kullanımı hızla artmıştır. Araştırmalara göre günümüzde de yerli sorgumun %30’unun etonol üretimi için kullanıldığı söylenmektedir.
Sorgumun Türleri Nelerdir?
Sorguma dünya çapında birçok farklı isim verilmiştir. Bunlar:
- Milo: Hindistan’nın bazı bölgelerinde kullanılır.
- Gine Mısırı: Batı Afrika’da kullanılır.
- Kafir Mısır: Güney Afrika’da kullanılır.
- Dura: Sudan’da kullanılır.
- Mtama: Doğu Afrika’da kullanılır.
- Jowar: Hindistan’ın diğer bölgelerinde kullanılır.
- Kaoliang: Çin’de kullanılır.
Sorgum taneleri tarihsel olarak, un yapabilmek için yetiştirilmesinin yanı sıra sorgum şurubu veya sorgum melası, hayvan yemi yapımında ve biyoyakıt üretiminde de kullanılmıştır. En sağlıklı sorgum unu %100 öğütülmüş sorgumdan yapılmaktadır.
Süpermarketlerde ve glutensiz unlu mamullerde sorgum unu bulunabilmekte ama kendi sorgum ununuzu üretmek her zaman daha iyidir. Çünkü içine koyulan herhangi bir yapay maddeyi azaltma olanağına sahip olursunuz.
Sorgum Besin Değerleri Nelerdir?
Sorgumun besin içeriği oldukça etkileyicidir. Sorgum, bitki bazlı protein, demir, B vitaminleri ve diyet lifi içermektedir. Aynı zamanda fenolojik bileşikler, tanenler ve antosiyanin gibi iltihaplanmayı ve oksidatif stresi azaltmaya yardımcı olan antioksidanları içinde yüksek miktarda bulundurmaktadır. {3*}
Çeyrek fincan yani yaklaşık 35 gram sorgum ununun içeriği şu şekildedir; {4*}
- 130 kalori
- 28 gram karbonhidrat
- 3 gram protein
- 2 gram lif
- 1 miligram demir
- 124 miligram potasyum
Bir sorgum tanesi (28 gram) yaklaşık olarak: {5*}
- 5 kalori,
- 9 gram karbonhidrat,
- 2 gram protein,
- 9 gram yağ,
- 8 gram lif,
- 4 miligram fosfor,
- 2 miligram demir,
- 1 miligram tiamin,
- 8 miligram niasin,
- 98 miligram potasyum içermektedir.
Sorgum Bitkisinin Faydaları Nelerdir?
Sorgum bitkisinin sağlık açısından birçok faydası bulunmaktadır. Sorgum bitkisi, genellikle gluten duyarlılığı ve çölyak hastalığı olanlar tarafından tercih edilmektedir. Kolesterol, kalp rahatsızlığı, bazı nörolojik hastalıkların ilerleme riskini azaltmaktadır ve bu en önemli faydalarındandır. Aynı zamanda GDO ve gluten içermemektedir.
Antioksidan bakımından güçlüdür ve kan şekerini dengelemektedir. Sorgum bitkisinin içinde çok sayıda diyet lifi bulunmaktadır. Bu nedenle, birçok insan diyet besini olarak sorgumu tercih etmektedir. Ayrıca öğütülerek un halinde de kullanılabilmektedir. Sorgum unu, birçok una göre daha kolay sindirilmekte ve daha uzun süre tok tutmaktadır. Uzun süre tok tuttuğu için yemek yeme ihtiyacını azalmakta ve bununla birlikte kilo verilmesini sağlamaktadır. Sorgum bitkisinin fiyatı uygundur. Sorgum, dünyanın birçok yerinde kolaylıkla bulunabilmektedir. Aynı zamanda, bağışıklık sistemini güçlendirir.
Sorgum Gluten ve GDO İçermez
Sorgum, çölyak hastalığı ve glutene karşı hassasiyeti olan herkesin tercih edebileceği bir pişirme malzemesidir. Protein gluteni, birçok insan için şişkinlik, ishal, kabızlık, yorgunluk, baş ağrısı gibi semptomlar nedeniyle sindirim ve diğer sağlık problemlerine yol açıyorken, glutensiz sorgum ununun sindirimi daha kolaydır. Sorgum taneleri, mısır ve buğday mahsullerinden farklı olarak, çeşitli sorgum otlarını birleştiren geleneksel tohumlarıyla yetiştirilmektedir. Bu yüzyıllardır süregelmiş, GDO’suz doğal bir yöntem olarak kullanılmaktadır.
Sorgum Yüksek Lif Kaynağıdır
Kepekli tahılları tüketmenin faydalarından biri ise içinde tüm diyet liflerini bulundurmasıdır. Sorgumun dış kabuğu, birçok tahılın aksine, tüketilebilmektedir. {6*} Böylece demir gibi değerli besinlere ek olarak daha fazla lif sağlanmakta ve daha düşük glisemik indekse sahip olunmaktadır. Sorgum unu, diğer unlardan daha uzun bir süre boyunca, tok kalmanızı sağlamaktadır.
Sorgum İyi Bir Antioksidan Kaynağıdır
Kanser, diyabet, kalp hastalığı ve bazı nörolojik hastalıkların ilerleme riskini azaltan, antioksidanlar bakımından yüksek olan birkaç sorgum bitkisi türü vardır. Antioksidanlar, iltihap önleyici gıdaların içinde bulunmaktadır. Ayrıca, kontrol edilememesi durumunda iltihaplanmayı, yaşlanmayı ve farklı hastalıklara neden olabilecek serbest radikallerin temizlenmesini sağlamaktadır.
Sorgum, fenolik asitler, antosiyaninler, tanenler, polikosanoller ve fitosteroller gibi çeşitli fitokimyasallar bakımından zengin bir kaynaktır. {7*} Araştırmalara göre, sorgum bitkisinin veya sorgum ununun, sağlık açısından, meyve gibi gıdaları yemeye benzer yararlarının olduğu ileri sürülmektedir.
Tarımsal Gıda Kimyası Dergisi’nde, 2004 yılında yayınlanan bir araştırmaya göre, antosiyanin antioksidanlarının siyah, kırmızı ve kahverengi sorgum tanelerinde bulunduğunu ileri sürülmüştür. {8*} Sorgumda bulunan antioksidan aktivite ve PH stabilitesi, diğer tam tahıllı besinlerden 3 ila 4 kat daha yüksek seviyede olduğu görülmüştür.
Siyah renkte olan sorgum bitkisi yüksek antioksidan bir gıda olarak kabul edilmiş ve araştırmalara göre en yüksek antosiyanin içeriğine sahip olduğu bulunmuştur. Beyaz taneli sorgumun ise yüksek bir penifenol içeriğine sahip olduğu görülmüştür. {9*} Aynı zamanda sorgum taneleri, tahılı çevreleyen ve ‘‘policosanol’’ adı verilen tür gibi koruyucu bileşikleri içinde bulunduran doğal, mumsu bir tabakaya sahiptir. Bu nedenle, kolesterolü düşürme dahil kalp rahatsızlıkları için olumlu yönde etkileri olduğu ileri sürülmüştür. {10*}
Yapılan diğer araştırmalara göre, sorgumda bulunan fenolik bileşiklerin arter sağlığını desteklemek için büyük bir potansiyele sahip olduğunu görülmektedir. {11*}
Sorgum Yavaş Sindirilir ve Kan Şekerinin Dengelenmesine Yardımcı Olur
Sorgum ununun sindirimi diğer unlara göre daha uzun sürmektedir. Çünkü sorgum ununun glisemik indeksi düşüktür. Böylelikle, kan şekeri rahatsızlığı olanlar için yararlı glikozun (şekerin) kan dolaşımına salınma hızı yavaşlamaktadır. Yüksek fenolik içerikli ve yüksek antioksidan statülü bazı sorgum kepeği çeşitlerinin protein glikasyonunu engellediği gösterilmiştir ve bu durum da beraberinde, diyabet ve insülin direncinde önemli olan kritik biyolojik süreçleri etkileyebileceklerini düşünmelerini sağlamıştır. {12*}
Sorgum İltihap, Kanser ve Kalp Rahatsızlıklarıyla Mücadele Edebilmeye Yardımcı Olur
Mevcut bitkisel besinler açısından zengin olan ve tam bazlı gıdalarla yapılan diyetler, yaygın olan iltihaplanma ve beslenme ile ilgili hastalıklara karşı daha iyi koruma ile tutarlı bir şekilde bağlantılıdır. Ayrıca sorgum tüketimi, diğer tahılların aksine, özellikle kolorektal kanser başta olmak üzere insanlardaki belirli kanser risklerinin azaltılmasına yardımcı olduğu düşünülmektedir. {13*} Sorgumda bulunan fenolik asitler ve flavonoidler dahil olmak üzere yüksek konsantrasyonda anti-inflamatuar fitokimyasal antioksidanların kanserle mücadeledeki etkilerinden sorumlu olduğu düşünülmektedir. {14*}
Sorgum, kalori miktarını azaltan tanenler içermekte ve böylece obezite, kilo alımı, metabolik komplikasyonlara karşı mücadele etmektedir. Bir çalışma da sorgum tüketiminin, buğday tüketimine kıyasla vücut yağ yüzdesini azalttığı ve buna ters bir şekilde diyet lifi alımını arttırdığı bulunmuştur. {15*} Bununla birlikte sorgum fitokimyasalları, kardiyovasküler sağlığı desteklemektedir.
Sorgum Nasıl Kullanılır?
Sorgum öğütülerek un, ekmek, kek, krep vs. gibi unlu mamuller yapmak için kullanılabilmektedir. Ayrıca sorgum, fermante edilmiş ya da fermante edilmemiş içeceklerin yapımında veya bazı bölgelerde taze sebze olarak kullanılmaktadır.
Sorgum Unu Çok Amaçlı Un Olarak Kullanılabilir mi?
Evde kek, kurabiye, ekmek gibi buğday unu gerektiren tariflerin yapımında, buğday ununa ek olarak ağartılmamış sorgum unu eklenebilmektedir. Sorgum unu, besin kaynağı olmasının yanı sıra, bazı glutensiz unların aksine, daha pürüzsüz bir dokuya sahiptir.
Uzmanların birçoğu, diğer unlara ilaveten %15 ila %30 arasında sorgum unu eklenmesini önermektedir. Ama %100 sorgum unu kullanmak yapacağınız tarifin çok iyi kabarmasını önlemektedir. Bu yüzden de tariflerde pek önerilmemektedir. Patates nişastası ve pirinç gibi glutensiz unlara ek olarak bir miktar sorgum unu eklenirse yaptığınız tarif daha iyi sonuçlar verecektir.
Sorgumun Tadı Nasıldır?
Sorgumun tadı çok hafiftir ve bazı türleri tatlılara ilave edilebilmektedir. Aynı zamanda yahnilere, soslara ve tuzlu yemeklere tatlarını değiştirmeyecek miktarda eklenerek koyulaştırmak için kullanılmaktadır.
Sorgum Ununu Kullanmanın Diğer Püf Noktaları Nelerdir?
Malzemelerin ufalanmasını önlemek için, yapılan tarifin içine ksantan sakızı veya mısır nişastası ekleyebilirsiniz. Bir başka püf nokta ise, glutensiz karışımlarda hamurun hacmini arttırabilmek için elma sirkesi kullanmaktır.
Sorgumun Zararları Nelerdir?
Birçok insan yediklerini sindiremeyebilmekte ve gastrointestinal sistem sorunları yaşayabilmektedir. Bunun nedenlerinden biri, tahıllardaki bazı mineral ve vitaminlerin emilip uygun bir biçimde kullanılmasını engelleyen ‘‘antinutrientler’’ içermesidir. Bu zorluk, tahılları filizlendirme yoluyla kısmen aşılabilmektedir. Böylelikle her türlü tahılın sindirimini kolaylaştıran sindirim enzimleri devreye girebilmektedir. Aynı zamanda bağırsakta bulunan faydalı flora seviyesinin artmasına katkı sağlamakta ve böylelikle fasulye, baklagiller, kabuklu yemişler gibi besinler tüketildiğinde daha az miktarda otoimmün reaksiyon yaşanmaktadır.
Tahıllara filizlendirme işlemi yaptıktan sonra, bu işlemden geçen besinleri az miktarda tüketip bol miktarda sebze, meyve, hayvansal ürünler ve probiyotik gıdalarla diyetinizi çeşitlendirmeniz sizin için daha iyi olacaktır. Eğer çölyak hastalığınız veya gluten alerjiniz varsa aldığınız ürünün glutensiz olduğundan emin olmanız gerekir.
Kaynaklar
{1*} wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/grain-month-calendar/sorghum-june-grain-month
{2*} sorghumcheckoff.com/all-about-sorghum
{3*} pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25875451/
{4*} bobsredmill.com/sorghum-flour.html
{5*} fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169716/nutrients
{6*} pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31024727/
{7*} pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30652287/
{8*} pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15237941/
{9*} pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28578059/
{10*} pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/14677572/
{11*} pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33336966/
{12*} pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18570276/
{13*} pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15184005/
{14*} https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28662339/
{15*} pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30884705/
