Sorgum bitkisi, panicoideae adlı bitki ailesinin bir türü olan ve Afrika gibi yerlerde yaşayan yoksul kesimin ihtiyaç duyduğu kalorileri ve besin maddelerini karşılamaya yardımcı olan bir bitkidir. Sorgum bitkisi, Tam Tahıl Konseyi’ne göre ‘‘dünya üzerinde yetiştirilen en önemli beşinci tahıl ürünü’’ olarak kabul ediliyorken Amerika Birleşik Devletleri’nde ise ‘‘en önemli üçüncü tahıl ürünü’’ olarak kabul edilmektedir. {1*}
BESLENME TÜYOLARI İÇİN TIKLAYIN
Verilen Kiloların Kalıcı Olmasında Başarılı Karatay Diyeti Nedir? Nasıl Yapılır? Youtube Videomuzu İzleyerek Öğrenebilirsiniz.
İçindekiler
Sorgum Bitkisi mi Daha Sağlıklıdır Yoksa Buğday mı? Sorgum Unu Nasıl Yapılır?
Sorgum, yemek pişirmek için ince un haline getirilmiş %100 tam tahıllı bir çekirdektir. Sorgum, gıda kaynağı, hayvan yemi ve biyoyakıt gibi çok yönlü bir şekilde kullanılabilmektedir. Sorgum unu glüten içermemekte ve tek başına satılmamaktadır. Mısır, kinoa, patates gibi tahıllar tarihsel olarak arka plana yerleşirken, artan glüten duyarlılığı ve glütensiz diyet trendi günümüzde sorgum ununu gündeme getirmiştir. Bununla birlikte sorgum unu lif, fosfor ve demir içerdiği için iyi bir tercihtir.
Bilimsel adı ‘‘Sorghum Bicolor L. Moench’’ olan sorgum bitkisi, 5.000 yıldan uzun bir süre önce Afrika ve Avusturalya’nın bazı bölgelerinde ortaya çıkan eski bir tahıl tanesidir. Sorgum bitkisinin rengi bej veya beyaz, tadı ise hafiftir. Sorgum bitkisi ve sorgum unu günümüzde birçok sağlıklı gıda mağazasında ve süpermarketlerde bulunan popüler bir ürün haline gelmiştir. Aynı zamanda %100 tam tahıllı sorgum tanelerini bulmakta zorlananlar için çoğu markette pişirme ve diğer kullanımlarda tercih edilen sorgum unu ile yapılan sağlıklı glütensiz un karışımları da satılmaktadır.
Sorgum, ısıya dayanıklıdır ve bu nedenle kurak bölgelerde hasat edilen değerli bir mahsuldür. Bu gibi tahıllar özellikle Orta Amerika, Afrika ve Asya gibi sıcak iklimlerde yaşayan yoksul kesimler için temel gıda haline gelmiştir. {2*} Sorgum bitkisinin bilinen en eski tarihinin Nabta Playa’daki bir arkeolojik kazıya dayandığı ve M.Ö. 8.000’li yıllara kadar uzandığı kayıtlara geçmiştir.
Sorgum bitkisi, gıda kaynağı olmasının yanı sıra Türkiye’de de değerli bir hayvan yemi olarak kabul edilmektedir. Ayrıca sorgumun son yıllarda etonol pazarlarındaki popülerliği hızla artmıştır. Araştırmalara göre günümüzde de yerli sorgumun %30’unun etonol üretimi için kullanıldığı söylenmektedir.
Sorgumun Diğer İsimleri Nelerdir?
Sorguma dünya çapında birçok farklı isim verilmiştir. Bunlar:
- Milo: Hindistan’nın bazı bölgelerinde kullanılır.
- Gine Mısırı: Batı Afrika’da kullanılır.
- Kafir Mısır: Güney Afrika’da kullanılır.
- Dura: Sudan’da kullanılır.
- Mtama: Doğu Afrika’da kullanılır.
- Jowar: Hindistan’ın diğer bölgelerinde kullanılır.
- Kaoliang: Çin’de kullanılır.
Sorgum taneleri tarihsel olarak, un yapabilmek için yetiştirilmesinin yanı sıra biyoyakıt üretiminde, sorgum şurubu veya sorgum melası ve hayvan yemi yapımında kullanılmıştır. En sağlıklı sorgum unu %100 öğütülmüş sorgumdan yapılmaktadır. Süpermarketlerde ve glütensiz un karışımlarında sorgum unu bulunabilmektedir. Ancak kendi sorgum ununuzu üretmek her zaman daha iyidir. Çünkü içine koyulan herhangi bir katkı maddesine maruz kalmamış olursunuz.
Sorgum Besin Değerleri Nelerdir?
Sorgumun besin içeriği oldukça etkileyicidir. Sorgum, bitki bazlı protein, demir, B vitaminleri ve diyet lifi içermektedir. Aynı zamanda içeriğinde fenolojik bileşikler, tanenler ve antosiyanin gibi iltihaplanmayı ve oksidatif stresi azaltmaya yardımcı olan antioksidanlar yüksek miktarda bulunmaktadır. {3*}
Çeyrek fincan yani yaklaşık 35 gram sorgum ununun içeriği şu şekildedir; {4*}
- 130 kalori
- 28 gram karbonhidrat
- 3 gram protein
- 2 gram lif
- 1 miligram demir
- 124 miligram potasyum
Bir sorgum tanesi (28 gram) yaklaşık olarak: {5*}
- 5 kalori,
- 9 gram karbonhidrat,
- 2 gram protein,
- 9 gram yağ,
- 8 gram lif,
- 4 miligram fosfor,
- 2 miligram demir,
- 1 miligram tiamin,
- 8 miligram niasin,
- 98 miligram potasyum içermektedir.
Sorgum Bitkisinin Faydaları Nelerdir?
Sorgum bitkisinin sağlık açısından birçok faydası bulunmaktadır. Sorgum bitkisi, genellikle glüten duyarlılığı ve çölyak hastalığı olanlar tarafından tercih edilmektedir. Kolesterol, kalp rahatsızlığı ve bazı nörolojik hastalıkların ilerleme riskini azaltmaktadır. Aynı zamanda GDO ve glüten içermemektedir.
Sorgum bitkisi antioksidan bakımından güçlüdür ve kan şekerini dengelemektedir. Sorgum bitkisinin içinde çok sayıda diyet lifi bulunmaktadır. Bu nedenle, birçok insan diyet besini olarak sorgumu tercih etmektedir. Ayrıca öğütülerek un halinde de kullanılabilmektedir. Sorgum unu, birçok una göre daha kolay sindirilmekte ve daha uzun süre tok tutmaktadır. Uzun süre tok tuttuğu için yemek yeme ihtiyacını azalmakta ve bununla birlikte kilo verilmesini sağlamaktadır. Sorgum, dünyanın birçok yerinde kolaylıkla bulunabilen uygun fiyatlı bir bitkidir. Aynı zamanda, bağışıklık sistemini güçlendirmektedir.
Sorgum Glüten ve GDO İçermez
Sorgum, çölyak hastalığı ve glütene karşı hassasiyeti olan herkesin tercih edebileceği bir bitkidir. Glüten proteini, birçok insan için şişkinlik, ishal, kabızlık, yorgunluk, baş ağrısı gibi semptomlar nedeniyle sindirim ve diğer sağlık problemlerine yol açıyorken, glütensiz sorgum ununun sindirimi daha kolaydır.
Sorgum Yüksek Lif Kaynağıdır
Kepekli tahılları tüketmenin faydalarından biri ise içinde tüm diyet liflerini bulundurmasıdır. Sorgumun dış kabuğu, birçok tahılın aksine tüketilebilmektedir. {6*} Böylece sorgum, demir gibi değerli besinlere ek olarak önemli bir lif kaynağı olmaktadır. Ayrıca daha düşük glisemik indekse sahiptir.
Sorgum İyi Bir Antioksidan Kaynağıdır
Kanser, diyabet, kalp hastalığı ve bazı nörolojik hastalıkların ilerleme riskini azaltan, antioksidanlar bakımından yüksek olan birkaç sorgum bitkisi türü vardır. Antioksidanlar, iltihap önleyici gıdaların içinde bulunmaktadır. Ayrıca, kontrol edilememesi durumunda iltihaplanmayı, yaşlanmayı ve farklı hastalıklara neden olabilecek serbest radikallerin temizlenmesini sağlamaktadır.
Sorgum, fenolik asitler, antosiyaninler, tanenler, polikosanoller ve fitosteroller gibi çeşitli fitokimyasallar bakımından zengin bir kaynaktır. {7*} Araştırmalara göre, sorgum bitkisinin veya sorgum ununun, sağlık açısından, meyve gibi gıdalara benzer yararlarının olduğu ileri sürülmektedir.
Tarımsal Gıda Kimyası Dergisi’nde, 2004 yılında yayınlanan bir araştırmaya göre, antosiyanin antioksidanlarının siyah, kırmızı ve kahverengi sorgum tanelerinde bulunduğu ileri sürülmüştür. {8*} Sorgumda bulunan antioksidan aktivite ve PH stabilitesinin diğer tam tahıllı besinlerden 3 ila 4 kat daha yüksek seviyede olduğu görülmüştür.
Siyah renkte olan sorgum bitkisi, yüksek oranda antioksidan içeren bir gıda olarak kabul edilmiş ve araştırmalara göre en yüksek antosiyanin içeriğine sahip bitki olduğu bulunmuştur. Beyaz taneli sorgumun ise yüksek oranda penifenol değerlerine sahip olduğu görülmüştür. {9*} Aynı zamanda sorgum taneleri, tahılı çevreleyen ve ‘‘policosanol’’ adı verilen koruyucu bileşikleri içinde bulunduran doğal, mumsu bir tabakaya sahiptir. Bu nedenle, kolesterol değerlerini düşürmeye yardımcı ve kalp hastalıkları için olumlu yönde etkileri olduğu ileri sürülmüştür. {10*}
Yapılan diğer araştırmalara göre, sorgumda bulunan fenolik bileşiklerin arter sağlığını desteklemek için büyük bir potansiyele sahip olduğu görülmektedir. {11*}
Sorgum Yavaş Sindirilir ve Kan Şekerinin Dengelenmesine Yardımcı Olur
Sorgum ununun sindirimi diğer unlara göre daha uzun sürmektedir. Çünkü sorgum ununun glisemik indeksi düşüktür. Böylelikle, kan şekeri rahatsızlığı olanlar için yararlı glikozun (şekerin) kan dolaşımına salınma hızı yavaşlamaktadır. Bazı sorgum kepeği çeşitlerinin içeriğinde yüksek oranda fenolik ve antioksidan yer aldığı için protein glikasyonunu engellediği gösterilmiştir. Bu durum da araştırmacıların beraberinde, diyabet ve insülin direncinde önemli olan kritik biyolojik süreçleri etkileyebileceklerini düşünmelerini sağlamıştır. {12*}
Sorgum İltihap, Kanser ve Kalp Rahatsızlıklarıyla Mücadele Edebilmeye Yardımcı Olur
Besin değeri açısından zengin gıdalar ve tam tahıllarla yapılan diyetler, yaygın görülen iltihaplanma ve beslenme ile ilgili hastalıklara karşı daha iyi koruma sağlamaktadır. Sorgumun, diğer tahılların aksine, özellikle kolorektal kanser başta olmak üzere bazı kanser türlerinin riskinin azaltılmasına yardımcı olduğu düşünülmektedir. {13*} Sorgumda bulunan fenolik asitler ve flavonoidler gibi fitokimyasal maddelerin anti-inflamatuar ve antioksidan etkinliği ile kanserle mücadeleye yardımcı olduğu bilinmektedir. {14*}
Sorgum, kalori miktarını azaltan tanenler içermekte ve böylece obezite, kilo alımı, metabolik komplikasyonlara karşı mücadele etmektedir. Bir çalışma da sorgum tüketiminin, buğday tüketimine kıyasla vücut yağ yüzdesini azalttığı ve buna ters bir şekilde diyet lifi alımını arttırdığı bulunmuştur. {15*} Bununla birlikte sorgum fitokimyasalları, kardiyovasküler sağlığı desteklemektedir.
Sorgum Nasıl Kullanılır?
Sorgum öğütülerek un, ekmek, kek, krep gibi unlu mamuller yapmak için kullanılabilmektedir. Ayrıca sorgum, fermente edilmiş ya da fermente edilmemiş içeceklerin yapımında veya bazı bölgelerde taze sebze olarak kullanılmaktadır.
Sorgum Unu Çok Amaçlı Un Olarak Kullanılabilir mi?
Evde kek, kurabiye, ekmek gibi buğday unu gerektiren tariflerin yapımında, buğday ununa ek olarak ağartılmamış sorgum unu eklenebilmektedir. Sorgum unu, besin kaynağı olmasının yanı sıra, bazı glütensiz unların aksine, daha pürüzsüz bir dokuya sahiptir.
Uzmanların birçoğu, diğer unlara %15 ila %30 arasında sorgum unu eklenmesini önermektedir. Çünkü %100 sorgum unu kullanıldığında hamur, diğer unlarla yapılan hamura kıyasla daha az kabarmaktadır. Bu yüzden de sorgum unu tariflerde pek önerilmemektedir. Fakat uygulayacağınız tariflere patates nişastası ve pirinç gibi glütensiz unların haricinde bir miktar sorgum unu eklerseniz daha iyi sonuç alabilirsiniz.
Sorgumun Tadı Nasıldır?
Sorgumun tadı çok hafiftir ve bazı türleri tatlılara ilave edilebilmektedir. Aynı zamanda yahnilere, soslara ve tuzlu yemeklere tatlarını değiştirmeyecek miktarda eklenerek koyulaştırmak için kullanılmaktadır.
Sorgum Ununu Kullanmanın Diğer Püf Noktaları Nelerdir?
Sorgum unu kullandığınız yemeklerde bağlayıcı olarak ksantan sakızı veya mısır nişastası ilave edebilirsiniz. Bir başka püf nokta ise, glütensiz karışımlarda hamurun hacmini arttırabilmek için elma sirkesi kullanmaktır.
Sorgumun Zararları Nelerdir?
Birçok insan yediklerini sindiremeyebilmekte ve gastrointestinal sistem sorunları yaşayabilmektedir. Bunun nedenlerinden biri, tahıllardaki bazı mineral ve vitaminlerin emilip uygun bir biçimde kullanılmasını engelleyen ‘‘antinutrientler’’ içermesidir. Sindirim sorununu aşabilmenin en iyi yolu, tahılları filizlendirmektir. Böylelikle her türlü tahılın sindirimini kolaylaştıran sindirim enzimleri devreye girebilmektedir. Aynı zamanda bağırsakta bulunan faydalı flora seviyesinin artmasına katkı sağlamakta ve böylelikle fasulye, baklagiller, kabuklu yemişler gibi besinler tüketildiğinde daha az miktarda otoimmün reaksiyon yaşanmaktadır.
Tahıllara filizlendirme işlemi yaptıktan sonra, bu işlemden geçen besinleri az miktarda tüketip bol miktarda sebze, meyve, hayvansal ürünler ve probiyotik gıdalarla diyetinizdeki gıdaları çeşitlendirmeniz sizin için daha iyi olacaktır. Eğer çölyak hastalığınız veya glüten alerjiniz varsa aldığınız ürünün glütensiz olduğundan emin olmanız gerekir.
Kaynaklar
{1*} wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/grain-month-calendar/sorghum-june-grain-month
{2*} sorghumcheckoff.com/all-about-sorghum
{3*} pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25875451/
{4*} bobsredmill.com/sorghum-flour.html
{5*} fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169716/nutrients
{6*} pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31024727/
{7*} pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30652287/
{8*} pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15237941/
{9*} pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28578059/
{10*} pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/14677572/
{11*} pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33336966/
{12*} pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18570276/
{13*} pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15184005/
{14*} https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28662339/
{15*} pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30884705/
