HMF Nedir? HMF’nin Zararları Nelerdir?

HMF nedir? HMF, gıdaların ısıl işleme maruz kalması sonucu, şekerler ve aminoasitlerin (proteinlerin en küçük yapı taşı) tepkimeye girmesiyle oluşur. Birçok gıdada HMF miktarını belirli bir düzeyde tutmak için ısı işlemi sınırlandırılır. Maillard reaksiyonu, indirgen şeker ve proteinlerin tepkimesiyle oluşur. Tepkimenin gerçekleşebilmesi için asidik olmayan bir ortam gereklidir. Yüksek sıcaklık ve bazik ortam tepkimeyi hızlandırır. Maillard reaksiyonu ara ürünü olarak HMF açığa çıkar. Meyve suyu, reçel, marmelat, pekmez ve bal gibi ısıl işleme maruz kalan gıdalarda HMF oluşma riski yüksektir. Bu gıdalarda HMF miktarı, o gıdanın kalitesini belirleyen önemli bir kriterdir.

Gıdalarda HMF oluşumu zaman, sıcaklık, su aktivitesi, katalizör miktarı ve kullanılan şekerin yapısına göre değişiklik gösterir.

Meyve sularında; yoğunlaştırma, mikroorganizmaların üremesini önleme ve enzimleri inaktive etmek için ısıl işlem uygulanır. Meyve sularında bulunan organik asitler, ısıl işlem gördüğünde Maillard reaksiyonunu başlatırlar ve HMF açığa çıkar. Balda ise, bozulmayı önlemek ve akışkanlığı sağlamak amacıyla ısıl işlem uygulanır. HMF, baldaki en kritik kalite kontrolüdür ve balda en yüksek HMF miktarı 49 mg/kg olarak belirlenmiştir. Pekmez üretiminde de HMF açığa çıkabilir ve belli standartların üzerinde olmaması beklenmektedir.
Dünya genelinde kanser oranlarındaki artış, insanları gıda tüketiminde daha dikkatli olmaya yöneltmektedir. Kanser oluşumunda, yüksek teknoloji kullanılarak üretilen gıdalarda bulunan kimyasal bileşikler önemli bir yer tutmaktadır. Bu konuda toplumun bilinçlendirilmesi büyük önem taşır. Gıda güvenliği ve insan sağlığının korunması için farklı tiplerde ısıl işleme maruz kalan gıdalarda bulunan HMF miktarları belirlenmeli ve raf süreleri boyunca HMF artışı kontrol altına alınmalıdır.

Gıda kaynaklı HMF, insan sağlığı açısından risk teşkil eder. Yüksek konsantrasyonda HMF alımı; toksik, üst solunum yolu, göz, deri ve mukoza membranını tahriş edici etki gösterir.

Bal ve HMF İlişkisi

Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliğine göre, balda 40 mg/kg’a kadar HMF varlığı kabul edilmektedir. 2010 yılında; 35 ile 75 derece arasında bekletilen ve 24 saat HMF tayini yapılan balların tüm örneklerinde 65 derece ve üzerinde HMF miktarının kabul edilebilir limitlerin üstünde olduğu görülmektedir.

HMF, balın ısıtılmasıyla oluşabildiği gibi uzun süre beklemesiyle de oluşabilmektedir. Uygun olmayan depolama yöntemleriyle saklanan ballarda HMF miktarı, ciddi oranda artmaktadır. Işık, depo sıcaklığı ve nem; baldaki HMF miktarını etkileyen önemli faktörlerdir. Bal, cam kavanoz veya plastik gibi şeffaf bir ambalajdaysa, ışık almayan karanlık bir depoda muhafaza edilmelidir. Depolama süresi uzadıkça, HMF oluşma riski artar. Balda HMF miktarı arttıkça; renk, koku, doku ve tat değişiklikleri gözlenir. Bu nedenle, sağlık etkilerinin yanı sıra görüntü ve tat kalitesi açısından da balda HMF miktarının yüksek olması istenmez.

Kuru Cilt İçin Bal Nasıl Kullanılır?

Pekmez ve HMF İlişkisi

Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği’nde; sıvı pekmezde en çok 75 mg/kg, katı pekmezde 100 mg/kg’a kadar HMF güvenilir kabul edilmiştir. Vakumlama yöntemiyle üretilen pekmez, düşük sıcaklıkta pişirildiği için HMF düzeyi oldukça düşük ve rengi, kazan yöntemiyle üretilen pekmeze kıyasla açıktır. Bu nedenle üretici firmalar, alışılan pekmez tadına ve rengine ulaşabilmek için, 3-5 dakika kadar pişirme kazanındaki vakumu kaldırır, sıcaklığı 60-70 dereceden 100 dereceye çıkararak rengi kısmen esmerleştirmektedir. Bu şekilde satışı daha kolaydır. Esmerleştirme reaksiyonları tat ve renk açısından önemli olsa da, HMF gibi toksik ara ürünlerin oluşmasına neden olması nedeniyle kontrol altına alınmalıdır.
Açık kazan yöntemiyle üretilen pekmezin rengi vakumlama ile yapılan pekmeze göre koyu, pH’ı düşük, HMF ve asit oranı yüksek ve toplam şeker içeriği çok düşüktür. Vakumda üretilen pekmez; tat, koku, renk ve fiziksel değerler bakımından kazanda üretilen pekmeze göre daha üstün kalitededir.

Yapılan çalışmalarda, vakumla üretilen %76 çözünür kuru madde içeren pekmezde 32,25 mg/kg HMF oluşurken, açık kazan (geleneksel yöntem) ile üretilen pekmezde 681,40 mg/kg HMF tayin edilmiştir. Bu nedenle açık kazanda geleneksel yöntemlerle elde edilen pekmez yerine güvenilir markaların vakumla üretilen pekmezleri tercih edilmelidir.

Pekmez yapımı dışında, tatlılarda kullanmak için eklendiğinde; 60-65 derece arası pişirilen üründe 30-60 mg/kg HMF oluşur. Fırında tatlıların ortalama 180-200 derecede piştiği düşünüldüğünde, bu rakamın üst limiti aşacağı görülmektedir. Bu nedenle tatlıları pişirirken pekmez eklemek yerine, pişirdikten sonra üzerine dökmek çok daha sağlıklıdır.

Deli Bal Faydaları Nelerdir? Deli Bal Nerede Yetişir?

HMF’nin Zararları Nelerdir?

Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı; HMF’yi insanlar için muhtemel karsinojen olarak tanımlamaktadır.

Yapılan çalışmalar, HMF’nin yüksek toksik etkisini göstermektedir. HMF’nin yüksek dozlarda alınması; üst solunum, göz, deri ve mukozada tahriş, genotoksik etki ve tümör oluşumunu tetiklemesi gibi yan etkilere neden olmaktadır.

HMF Miktarı Evde Nasıl Azaltılır?

Gıdalar, uygun koşullarda saklanarak ve depolanarak HMF oluşumu azaltılabilir veya önlenebilir. Kazanlarda uzun süre kaynatılarak üretilen pekmez, sıcaklık ve süre kontrolüne tabi tutulmamaktadır. Endüstriyel yöntemlerle üretilen pekmez ise belirli sıcaklık ve süre kontrolüyle üretilir. Bu nedenle endüstriyel veya soğuk sıkım pekmezler tercih edilmelidir.
Pişirilecek yemeklerde ve tatlılarda, bal ve pekmez pişirme esnasında kullanılmamalıdır. Ürün pişirilip soğutulduktan sonra bal/pekmez ilave edilmelidir.