Arpa ve Buğday Arasındaki Farklar Nelerdir?

Arpa ve buğday arasındaki farklar nelerdir? Arpa ve buğday, asırlardır insanlar tarafından yetiştirilmiş en eski bitki türlerindendir. Günümüzde hala dünyada yiyecek ve içecek sektöründe kullanılmasının yanı sıra, hayvan yemlerinde başlıca kullanılan iki üründür. Görünümleri çok benzer olan bu iki bitkinin, işlenme ve kullanılma, beslenme ve sağlık etkileri açısından önemli farkları bulunmaktadır.

Arpa ve Buğdayın Tarihi Nedir?

Arpa ve buğday, 10.000 yıl önce Orta Doğu’da evcilleştirilmiş ve o zamandan beri insan ve hayvan beslenmesinin önemli bir unsuru olmuştur. {1*}, {2*}, {3*} Orijinal evcilleştirilmelerinden bu güne, her iki tahıl da birçok alt türde yetiştirilmiştir. {4*} En yaygın yetiştirilen buğday türü ekmeklik buğdaydır (Triticum aestivum). Bunun yanında, üç yaygın arpa türü bulunur ve bunlar Hordeum vulgare L ailesindedir. {5*}

Buğday ve çavdar, ot (Poacea e) ailesine aittir. Bu ailede, şeker kamışı ve mısır gibi diğer mahsuller de bulunmaktadır. Tahılların üç katmanı bulunur. İç tohum tabakası, besin açısından yoğun olan çekirdektir. Orta katman endosperm, çoğunlukla karbonhidrat ve germ tabakasına enerji sağlar. Kepek, dış katmandır ve lif, B vitaminleri ile eser mineraller açısından zengindir.

Nasıl İşlenir ve Kullanım Alanları Nelerdir?

Buğdayı kullanabilmek için ince bir şekilde öğütmek gerekir. Öğütme işleminde kepek ve tohum endospermden ayrılır ve endosperm ince bir un haline getirilir. Tam buğday unu üretilirken bu ayrıma işlemi yapılmadan tahılın tümü kullanılır, normal öğütülmüş un ise yalnızca endosperm içerir.

Normal öğütülmüş un, irmik, kuskus, ekmek, bisküvi, kurabiye, makarna, bulgur ve kahvaltılık gevrek yapımında kullanılır.  Bunun yanı sıra buğday; biyoyakıt, bira ve diğer alkollü içeceklerin üretiminde kullanılması için fermente edilebilir. Hayvan yemi için küçük miktarlarda kullanılır. {6*}

Arpayı kullanabilmek için ise öğütmeye gerek yoktur. En dışta bulunan kabuğun soyulması yeterlidir. Kabuklu arpa, tahıl bütünlüğü bozulmadığı için tam tahıldır. Tarihte, dünyanın birçok yerinde önemli bir besin kaynağı olsa da son 200 yılda yerini buğday ve pirinç almıştır. {5*} Günümüzde ise arpa, hayvan yemi ve birada malt, az miktarda insanlar için besin kaynağı olarak kullanılır.

Besin Değerleri Nelerdir?

Arpa ve buğdayın besin değerleri, içerdikleri tanelerin geçirdiği işlem miktarına göre farklılık gösterir.

Makrobesinler

Aşağıda bulunan tabloda tam buğday unu, rafine buğday unu, kabuklu arpa ve ince arpanın 100 gramlarının makrobesin içerikleri belirtilmiştir. {7*}, {8*}, {9*}, {10*}

Buğdayda lifin büyük çoğunluğu kepek tabakasında bulunduğu için öğütülme sırasında önemli miktarda lif kaybı olur. Tam buğday ununda ise kepek elde edilen ürüne geri eklendiği için lif içeriği artar. Arpanın lif içeriği daha yüksektir ve Amerikan Kalp Derneği tarafından önerilen günlük 25 gramın %60-70’inin karşılanmasını sağlar. {11*} Lif, sadece kepekte değil, tahılın tamamında bulunduğundan incili arpada kepek tabakası kırıldığında bile yüksek miktarda lif içeriği bulunur.

Mineraller

Aşağıda bulunan tabloda tam buğday unu, rafine buğday unu, kabuklu arpa ve ince arpanın 100 gramlarının mineral içerikleri belirtilmiştir. {7*}, {8*}, {9*}, {10*}

Arpa ve buğday, mineral içerikleri bakımından zengin olsalar da, işlenme aşamasında önemli miktarda kayıp olur. Buğday, manganez açısından oldukça zengindir. Arpa ise hem kabuklu hem incili olarak, rafine buğday unu ile kıyaslandığında tüm mineralleri daha iyi karşılar.

Vitaminler

Aşağıda bulunan tabloda tam buğday unu, rafine buğday unu, kabuklu arpa ve ince arpanın 100 gramlarının mineral içerikleri belirtilmiştir. {7*}, {8*}, {9*}, {10*}

Kabuklu arpanın tiamin ve riboflavin içeriği buğdaydan daha yüksektir. Rafine buğdayda yüksek oranda vitamin kaybı görülür. Tiamin, riboflavin ve B grubu vitaminler, öğütme işleminden sonra rafine una geri eklenir.

Arpa ve Buğdayın Yan Etkileri Nelerdir?

Arpa ve buğday, bazı ortak sağlık etkileri bulunsa da çölyak hastalığı, irritabl bağırsak hastalığı, buğday alerjisi ve metabolik sendrom gibi hastalıklarda farklı etkileri bulunabilir.

Çölyak Hastalığı: Gluten proteininin tolere edilemediği çölyak hastalığı, otoimmün bir hastalıktır. Bu hastalarda gluten bağırsak zarına zarar vererek şişkinlik, demir eksikliği, kabızlık, ishal, kilo kaybı ve gelişme bozukluğu gibi semptomlara neden olabilmektedir. {12*}

Bazı hastalarda ise çölyak hastalığı bulunmamasına rağmen gluten iyi tolere edilemez ve şişkinlik, gaz, ağrı gibi semptomlar gluten tüketimi sonucu kendini gösterebilir. {13*}, {14*}, {15*} Hem arpa hem de buğday gluten içerdiğinden gluteni iyi tolere edemeyenlerin bu tahıllardan uzak durması tavsiye edilir.

Çölyak hastalığı hakkında daha fazla bilgi almak için Glüten Hastalığı Belirtileri Nelerdir? Çölyak Hastalığı Tehlikeli midir? yazımızı okuyabilirsiniz.

Buğday Alerjisi: Buğday alerjisi buğdaydaki çeşitli proteinlere karşı bir bağışıklık tepkisidir. Bu proteinlerin bazıları arpada da bulunur. {16*}, {17*} Benzer proteinleri içerseler de, buğday alerjisi bulunan birçok insanın arpaya alerjisi gözlemlenmemiştir. Arpaya karşı alerji çok daha nadir görülmektedir. {18*}, {19*}, {20*}

Semptomları arasında kızarıklık, kaşıntı, ishal gibi semptomlar bulunmaktadır fakat astım ve anaflaksi gibi daha şiddetli komplikasyonlar da görülebilmektedir. {17*}

İrritabl Bağırsak Sendromu (IBS): Fruktanlar ve galaktooligosakkaritlerin (GOS) sindirim sonucu parçalanamaması sonucu şişkinlik, mide rahatsızlığı, ishal ve kabızlık gibi semptomlar yaşanması durumudur. Bu şekerler normal bireylerde de parçalanamaz ve doğal bakteriler tarafından fermente edilir. Fakat normal bireylerde bu semptomlara neden olmazlar. {21*}, {22*}, {23*}
Bu nedenle IBS semptomları yaşayan bireylere arpa ve buğday kısıtlaması faydalı sonuçlar verebilmektedir. {24*}

Arpada Gluten Var Mıdır?

Arpa %5-8 oranında gluten içerir. Bu nedenle gluteni tolere edemeyen kişilerin tüketmesi önerilmez.
Gluten, birçok tahılda bulunan, gıdaların şeklini korumak için yapıştırıcı gibi çalışan bir proteindir. Çölyak hastalığı bulunan bireyler arpa tükettiğinde bağırsak iltihaplanması yaşar.

Daha fazla glutensiz yiyecek hakkında bilgi sahibi olmak için Glütensiz Yiyecekler Nelerdir? Hangi Gıdalarda Glüten Yok? yazımızı okuyabilirsiniz.

Arpa Ne İçin Kullanılır?

Arpa, bir tahıldır ve çim ailesinin bir üyesidir. Hem ıslak hem kuru alanda yetiştirilebildiği için dünyanın her yerinde yetiştirilebilir. Amerika Birleşik Devletleri’nde üretilen arpanın %95’i, hayvan yemi ve bira yapımında kullanılmak üzere malt yapmak için kullanılır.

Gıda Etiketlerinde Arpa Nasıl Anlaşılır?

Gluten içeren tahılların tanımlanması zor olabilir. Birkaç takma adı bulunur ve genellikle bu adlar görünürde değildir. Arpa, birçok işlenmiş gıdada kıvam ve lezzet arttırıcı olarak kullanılır. Gıda boyalarında, çorbalarda, güveçlerde, bira ve bira mayasında, atıştırmalıklarda, protein çubuklarında, malt içeren ürünlerde ve ilaçlarda arpa kullanılabilir. Gıda etiketlerinde arpa birçok farklı isimle bulunur:

• Maltlı arpa unu
• Arpa unu
• Arpa aroması
• Arpa enzimleri
• Malt özü
• Malt aroması
• Maltoz (malt şekeri)
• Malt şurubu
• Dekstrimaltoz

Glutensiz beslenen bireylerin etiketlerde bu isimlere dikkat etmesi gerekmektedir. Bu yüzden bu bireyler, gıda etiketlerini okumaya özen göstermelidirler.

Arpa Yerine Kullanılabilecek Glutensiz Alternatifler Nelerdir?

Gluten tüketmeyen bireylerin kepekli tahılları tamamen diyetten çıkarması söz konusu değildir. Arpa yerine kullanılabilecek glutensiz tahıllar:

• Karabuğday
• Mısır
• Darı
• Kinoa
• Tef
• Yabani pirinç
• Sorgum

Fasulye ve mercimek gibi bakliyatlar tam tahıllı ürünler olmasa da, tam tahılların sağladığı besin maddelerini yüksek oranda içerir. Yeşil mercimek, tam tahıl tüketmeyen veya tüketemeyen bireyler için en iyi baklagil tercihidir. Yulaf, doğal olarak gluten içermez, ancak buğdayla kontamine olabileceği için glutenden kaçınan bireyler için iyi bir alternatif olarak kabul edilmez.

Tam Tahılların Faydaları Nelerdir?

Tam tahıllar, düşük yağ ve yüksek lif içerirler. Aynı zamanda, liften zengin kompleks karbonhidratlardır. Yapılan çalışmalar, tam tahıl tüketiminin diyabet ve bazı kanser türlerine karşı koruyucu etkisi olduğunu ortaya koymuştur.

Kalp sağlığı için de sağlığı olumlu yönde destekleyen özellikleri olduğu görülmüştür. Ancak glutene duyarlı bireylerin tüketimi olumsuz sonuçlar doğurmaktadır.

Glutensiz Beslenenler Tam Tahılları Nasıl Kullanabilir?

Glutensiz beslenen bireylerin tam tahılları diyetinden tamamen çıkarması doğru değildir. Karabuğday, kinoa, mısır gibi ürünlerin unlarıyla yapılan ekmek, lavaş, bisküvi gibi ürünler tüketilebilir. Bu ürünler, hem tam tahılların diyete katılmasını sağlar hem de bu bireylerin beslenmelerinde çeşitlilik sağlamalarına yardımcı olur. Bu sayede glutensiz beslenen bireyler de tam tahılların faydalarından yararlanabilirler.