İçindekiler
Neden Bakliyat Tüketemiyoruz?
ATALARIMIZ HEP BAKLİYAT YEDİ!
Glutenle ilgili sorunu önceki paylaşımlarda umarım rahatlıkla anladınız. Şimdi aynı sorunu bakliyatlar da neden yaşadığımıza bakalım.
Glutene aşırı maruz kalmak, çapraz reaksiyonlar yaratarak başka tahıllara olan tepkilerinizi de etkiledi. Gıdamızdaki, suyumuzdaki ve havamızdaki zehirlerde beslenme ve bağışıklık sistemlerimizi, atalarımızın hayal bile edemeyeceği ölçüde istila etti.
Modern yaşamın bu üzücü yeni elementleri şu anlama geliyor: Lektinin sistemlerimizde yol açtığı, eskiden katlanılabilir olan gerilimi, özellikle de otoimmun şikayeti olanlarımız artık kaldıramıyoruz. Ayrıca fasulye yiyen atalarımızın bakliyatlarını bizden farklı hazırladıkları da doğru. Geleneksel olarak, bu gıdalar pişirilmeden önce saatlerce suda bekletilir bu, lektinin ayrılmasını sağlayan ve bakliyatları daha güvenle yenecek hale getiren bir işlemdir.
Atalarımız market nedir bilmedi, hazır gıda görmedi, paketli gıda tüketmedi, bu yüzden onların yeme alışkanlıklarını kendimizinkiyle karşılaştıramayız. Ve yine, tarım sadece birkaç bin yıldır var, bundan birkaç milyon yıl önceki atalarımız hiç tahıl ya da bakliyat yemedi. Bu yüzden bu gıdaları beslenmenizden çıkarın ve şikayetlerinizin ortadan kalktığını izleyin.
Tahıllarla bakliyatın tadının ne kadar lezzetli olduğunu, tokluk hissinin nasıl tatmin edici olduğunu ve ne kadar besleyici göründüklerini biliyorum. Beslenmenizi büyük oranda veya hatta kısmen bile onlara dayandırmaya alışkınsanız, şunu bilin ki bu gıdaların yerine başka şeyler koymanın ne kadar zor bir iş olduğunu da biliyorum.
Bu da beslenme şeklinizi acil değiştirmeniz gerektiği anlamına geliyor. Şimdi glutensiz moda oldu, herkes uzak durun demeye başladı artık, evet çoğu insanda uzak durmaya başladı fakat baklagillerden halen söz eden yok, yeni yeni duymaya başladım (gluteni, şekeri kestim yine aynıyım diyorlar, ben çok inanmıyorum aynı olduklarına çünkü onları kestiklerinde de düzelme olur fakat daha yavaş olur) Ayrıca glutensiz tuzaklara düşmeyin, onların çoğunda nohut unu, pirinç, mısır unu, nişasta, yulaf vs. var bu konuyu da paylaşıcam. Bakliyatların neden zarar verdiğine bir bakalım.
LEKTİNLER!
Lektinler, karbonhidrat bağlayıcı proteinlerdir, yani iki karbonhidrat molekülünü bir arada tutmaya yardım eden proteinlerdir. Lektinler her yerdedir (hayvanlarda, bitkilerde ve mikroorganizmalarda) ama bizi şu anda ilgilendiren tahılların (bol bol bulundukları yerler) ve bakliyatların (o kadar bol olmasa da yine de kayda değer miktarda bulundukları yerler) içindekiler. Özellikle sorunlu olan bir lektin türünün adı “prolamin”dir. Prolaminler kinoada, mısırda ve yulafta bulunur.
Eğer çölyak hastalığınız varsa bunlar büyük beladır.
Çölyak hastalığı olan insanlar teoride gluten içermeyen tahılları ve kinoa gibi sözde tahılları yiyebilseler de güvenli sanılan bu gıdalardaki prolaminler bağırsaklara zarar verir ve bağışıklık sistemlerini uyarır. Eğer başka bir otoimmun hastalığımız varsa ya da şikayetlerin herhangi bir noktasındaysak prolaminler bizim üzerimizde de aynı etkiyi yaratabilir.
Öncelikle, prolaminler fırçamsı kenarlarla (yani incebağırsağınızın villus ve mikrovillusla dolu olan çok önemli kısmıyla) kötü bir şekilde etkileşime geçerler. Sindirim kanalınızın bu hassas kısmını prolaminlerle strese sokmak değil, korumak istersiniz.
Ayrıca prolaminler önemli ölçüde glutendeki proteinlere benzer şekilde davranırlar. Bir otoimmun ya da inflamatuar hastalığınız varsa bağışıklık sisteminiz glutene karşı halihazırda agresif bir davranış sergiliyor demektir. Aşırı stres altındaki bir bağışıklık sistemi (bu ya otoimmuniteden ya da belirtilerin olması ile ilgili olabilir) gluten ile ona benzeyenler arasındaki farkı ayırt edemeyecektir, bu yüzden en iyisi her ikisinden de kaçınmaktır.
AGLÜTİNİNLER
Tahılda ve bakliyatta bulunan bir diğer sorunlu protein tıpı “aglütininler”dir. Aslında glutenle akrabalıkları yoktur ama glutene adını veren aynı yapışkan niteliğe sahiplerdir. Kırmızı kan hücrelerinin birleşip yığınlar oluşturmasına yol açabilirler ve bazıları gerçekten de zehirlidir (fakat zehirli olanlar gıdanızın içindekiler değildir).
Aglütininlerin geçirgen bağırsağa sebep olduğu ve bağışıklık sisteminizi çok farklı şekillerde olumsuz etkilediği ispatlanmıştır.
Hem doğuştan gelen hem de edinilmiş bağışıklık sistemlerinizi uyarır ve bağışıklık hücrelerine bağlanarak bu hücrelerin işlevlerine müdahale ederler. Bazı aglütininler pişirme yoluyla etkisiz hale gelir, bazısı içinse bu söz konusu değildir.
Aglütininler bir tohumun doğal savunma mekanizmasının parçasıdır. Tohumun kendini sindirilmekten korumak için kullandığı şeydir. Eğer bir tohum sindirilmeye karşı her türden engeli üretiyorsa bu, sindirim sisteminiz için iyi bir şey olamaz, değil mi?
Ne zaman bir tahıl ya da bakliyat yiyecek olsanız prolaminler ile aglütininler arasında pek çok toksik inflamatuar etkiye maruz kalıyorsunuz. Tümüyle sağlıklı insanlar, bu türden bir sindirim stresini kaldırabilir fakat bir otoimmun hastalığınız varsa ya da otoimmun belirtilerinin herhangi bir noktasındaysanız yapacağınız en doğru şey onlardan uzak durmanızdır.
HAZMOLMAK İSTEMEYEN TOHUMLAR!
Evet sağlıklı bakliyatların ne kadar kötü olduğunu kabullenmek zor fakat tohumlar aslında sindirilmeyi istemezler, onların amacı sindirim kanalında bozulmadan kalmaktır. Böylece vücuttan attığınız zaman verimli bir toprak bulma, yeni bir bitkiyi yeşertme ve varlıklarını idame ettirme şansları olur. (Belli ki insanlar ev yaşamına geçince dışkılarıda onlarla birlikte kanalizasyona hapis kaldılar, verimli toprak bulma şanslarıda kalmadı. Bizim dışkımızın bile toprağa bize ne kadar faydalı olduğunu anlamış olduk. Kendi kendimizin düşmanıyız maalesef. (Bir çok hastalık çağdaş yaşama geçmekle başlamıştır.)
Yani, bağırsaklarınız onları parçalayamasın diye tohumları pek çok savunma mekanizmasıyla donatılmıştır. Parçalayacak olduğunuzda da bunun bedelini ödersiniz. Tohumlar ve dolayısıyla tahıl ve bakliyatlar gibi tohumlu bitkiler bedeninizin karbonhidratları parçalamak için kullandığı enzimleri engelleyen “amilaz inhibitörleri” ve bedeninizin proteinleri parçalamak için kullandığı enzimleri engelleyen “proteaz inhibitörleri” içerir. Proteaz inhibitörleri inflamasyona da neden olur.
Bu enzim inhibitörleri pişirme işleminde bile bozulmadan kalan dayanıklı maddelerdir. Bedeninizin büyük tahıl ve bakliyat porsiyonlarını sindirmesine mani oldukları için sonuçta bedeninizin emilimini yapamadığı gıdayla ziyafet çekecek zararlı bakteriler için gıda sağlamış olurlar. Bu da zararlı bakterilerin aşırı çoğalması sonucu, incebağırsakta aşırı bakteri çoğalması (SIBO) ve mantar çoğalması gibi rahatsızlıkları kolaylaştıran bağırsak disbiyozuna sebep olabilir.
Bu enzim inhibitörleri antikor gibi davranıp doğuştan gelen bağışıklık sisteminizi de harekete geçirebilirler. Bu yüzden, bağırsağınızı strese sokup bağışıklık sisteminize dolaylı biçimde yük bindirmenin yanı sıra, antikor gibi davranarak bağışıklık sisteminizi doğrudan da strese sokabilirler. Tekrar edecek olursak, sağlığı mükemmel bir insan bunu kaldırabilir ama otoimmun hastalığı olan birisi için bu, inflamatuar yangınına benzin dökmekten farksızdır.
Lektinler için kullanılan bilimsel terim “anti-besin”dir, çünkü bedeninizin besin emilimi yapma becerisine aktif biçimde müdahale ederler. Sorunlu bir etkileri daha vardır: Sindirim enzimlerinizi engelledikleri için bunu telafi etmek üzere pankreasınızı daha fazla enzim üretmesi için uyarırlar. Midenizin ve bağırsaklarınızın işlerini yapmalarına yardım etmek için pankreasınız devreye giriyor gibidir.
Bu iki büyük sorun yaratır. İlki, insülin üretimi de dahil olmak üzere başka işler için ihtiyaç duyulan pankreasınızı strese sokar. İnsülin kan şekerinizi ya da glikozu kan dolaşımınızdan çıkarıp hücrelere taşıyan hormondur. İnsülin üretimi dengesiz olduğunda kilo alma ve diyabet potansiyeli taşıma gibi pek çok sorunla karşı karşıya kalabilirsiniz. Bu yüzden, pankreasınıza hali hazırda yapması gerekenden daha fazla iş yüklemek istemezsiniz.
İkincisi, pankreas enzimlerinin kendileri de pek bağırsak dostu değildir. Bunlar bağırsaktaki sıkı bağları/kavşakları çözme eğilimi göstererek kısmen sindirilmiş gıdanın kan dolaşımınıza karışmasına neden olurlar. Dolaşıma karışan gıda da bağışıklık sisteminiz tarafından işgalci olarak algılanır. Glutenin geçirgen bağırsağın sorumlusu olduğunu daha önce gördünüz ama şimdi, glutensiz tahıl ve bakliyatların da geçirgen bağırsağa yol açabildiğini görüyorsunuz.
Şu basit sonuca da ulaşabiliriz. Böğürtlen ve muz gibi küçücük tohumları olan bitkileri yemekte sorun yoktur, çünkü bu tohumlar o kadar küçüktür ki bağırsağınızdaki yolculuklarını parçalanmadan tamamlayabilirler. Onları çiğnemezsiniz, sorunlu kimyasallarını ortaya çıkarmazlar ve içerdikleri gıdadan faydalanabilirsiniz.
Ancak öğütülmeyi ya da çiğnenmeyi gerektiren daha büyük tohumlar, mesela tahıl ve bakliyatlar, içlerini açtığınızda sindirim enzimi inhibitörlerini yayarlar. Bunlar bağırsak bütünlüğünüze zarar veren, bağışıklık sisteminizi strese sokan ve tükettiğiniz diğer gıdalardaki besinlerin emilimini dört dörtlük yapmanızı engelleyen gıdalardır.
Otoimmun ya da inflamatuar hastalıkları olmayan insanlar bu diğer gıda türlerini hazmedebilir ama eğer bir otoimmun hastalığınız varsa ya da belirtilerin herhangi bir noktasındaysanız, en azından bağırsağınızı iyileştirene, inflamasyonunuzu yatıştırana, semptomsuz hale gelene ve artık immünosüpresan ya da biyolojik ilaç kullanmayı bırakana dek sağlamcı davranıp bunlardan uzak durmalısınız. Evet büyük bir değişim fakat gerçekten ilaçlarla yaşayıp yan etki ve ciddi hastalık şikayetleri çekmektense bu gıdalara ara vermek buna değer diye düşünüyorum.
Hastalıkta çok güzel bir yol katettiniz ve ciddi şekilde iyileştiğinize inanıyorsunuz veya ben fasulyesiz yaşayamam dediğinizde aşağıdaki gibi pişirebilirsiniz. (Haftada 1 kez fakat aynı gün et tüketilmemeli! Çünkü ikiside sinidirimi zor gıda)
BAKLAGİLLERDEKİ LEKTİNİ VE ZARARLARINI AZALTMAK İÇİN ÖNERİLER:
• Pişirmeden en az 12 saat önce baklagili suda ıslatın ve suyunu sık sık değiştirin. Islattığınız suya karbonat ilave etmek lektinin zararını daha da azaltır. Suyunu her değiştirdiğinizde bir çorba kaşığı sirke koyunuz ve 24-48 saat (ideali 48 saat) suda bekletiniz.
• Pişirmeden önce ıslattığınız suyu dökün ve baklagili iyice durulayın ve süzün.
• En az 15 dakika yüksek ateşte pişirin. Kısık ateşte pişirmek toksisitesini beş kata kadar arttırabilir.
• Baklagillerden yıkanmadan elde edilen unlardan kaçının çünkü bu unlardan hazırlayacağınız bir yiyeceğin lektinini gidermeye fırının ısısı yetmeyecektir.
• Lektini tahrip etmenin en iyi yolu düdüklü tencerede pişirmektir. Düdüklüde basınçla pişirmek besin değerini de daha iyi korur.
