Baklagil ve Kuruyemişleri Islatma

Baklagil ve kuruyemişleri ıslatma ve filizlendirilme, binlerce yıldır yaygın bir uygulama olmuştur. Farklı ıslatma, filizlenme ve fermantasyon, hemen hemen her kültürün bir parçası olmuştur. Çünkü Atalarımız, filizlenme ile birlikte, birçok avantajı ve sağlık yararını anlamışlardı.

İnsanların filizlenmemiş gıdalardan kaynaklanan hazımsızlık ve otoimmün reaksiyonlardan muzdarip olmasının nedeni, vitaminleri, mineralleri ve diğer besinleri hapseden bitki bileşiklerindeki antinutrientleri parçalamak için tasarlanmamış olmamızdır.

Düzenli olarak yüksek miktarda antinutrient tüketmek sağlığınızı önemli ölçüde etkileyebilir. İyi haber şu ki: baklagil ve kuruyemişleri ıslatma veya filizlendirmek antinutrientleri parçalayabilir, tohumları daha sindirilebilir hale getirebilir ve bitki besinlerinde bulunan sağlıklı bileşiklerin kilidini açabilir. Kaynak

Bazı araştırmalar, tahılların, baklagil ve kuruyemişleri ıslatma veya filizlenmesinin, besin maddelerinin varlığını artırdığını bulmuştur. Buna kalsiyum, demir, çinko ve protein dahildir. Baklagil ve kuruyemişleri ıslatma veya filizlediğinizde, “antinutrient” içeriğini – polifenol, lektin ve tanen seviyeleri gibi – ortalama yüzde 50 oranında azaltabilirsiniz! Kaynak

Araştırmacılara göre, sınırlı bir süre için gıdaların filizlenmesi “hidrolitik enzimlerin aktivitelerinin artmasına, bazı temel amino asitlerin, toplam şekerlerin ve B grubu vitaminlerinin içeriğinde iyileşmeye ve kuru madde, nişasta ve antinutrientlerde azalmaya neden olur.” Detaylı bilgi

Özellikle tahıllarda bu yöntemler aynı zamanda karmaşık şekerlerin ve nişastaların parçalanmasına da yardımcı olur. Bu, tahılları daha sindirilebilir hale getirir. Son çalışmalarda, filizlenme sırasında meydana gelen kısmi hidroliz etkileşimleri nedeniyle depolama proteinlerinin ve nişastaların sindirilebilirliği artmıştır. Kaynak

Fitik Asit ve Fitat

Fitik asit (inositol hekzofosfat (IP6) yada fitat) birçok bitki hücresinde depo halinde bulunan fosfordur. Özellikle buğday, pirinç, arpa, çavdar gibi bitkilerde ve fasulyede bulunur. İnsanlar bu yapıdaki fosforu sindiremezler çünkü insanlarda bu yapıyı parçalayabilen fitaz enzimi yoktur. Fitaz enzimi fitik asitten fosforu ayırmak için gerekli olan bir enzimdir.

Baklagil ve Kuruyemişler Bizde neden sorun çıkarıyor?

Fitik asit, kalsiyum, magnezyum, demir, çinko gibi önemli minerallerle bağ oluşturur, mineraller fitat tarafından serbest bırakılmadığı ve vücutta bulunmadığı için onların emilimini bozarak vücuta mineral eksikliğine neden olur. Sadece hayvansal demirin emilimini engellemediği için demir de endişemiz yok. Ayrıca, vücudumuzdaki D Vitamini seviyesi ne kadar fazla olursa, fitat emilimi de artıyor, faydalı etkilerini daha çok görebiliyoruz.

İnsanlar, özellikle çocuklar ve gelişen ülkelerdeki çocuklarda, vücut için gerekli temel mineralleri az miktarda alım sonucunda istenmeyen etkiler görülebilir. (Geçirgen bağırsak ve Antikor tepkileri yazılarımızı okumanızı tavsiye ederiz.)

Fitik asit: Bitkide; bitkinin fidesi için önemli enerji deposu, bitkinin sağlığı için çok önemli.
Bize etkisi: Fitik asit, koşullara bağlı olarak hem iyi hem de kötü olabiliyor.

Tahıllarda, fasulyelerde, sert kabuklu yemişlerde ve tohumlarda bulunan en iyi bilinen ve sorunlu antinutrientlerden birine fitik asit denir. Weston A. Price Vakfı uzmanlarına göre: Kaynak

“Taneler, ciddi sağlık sorunlarına neden olabilecek bir dizi antinutrient içerdiğinden pişirmeden önce suda bekletme zamanına dikkat etmek gerekir. Örneğin fitik asit, fosforun bağlandığı organik bir asittir.

Çoğunlukla kepek veya tohumların dış kabuklarında bulunur. İşlem görmemiş fitik asit, bağırsak yolunda kalsiyum, magnezyum, bakır, demir ve özellikle çinko ile birleşerek emilimini engelleyebilir. Bu nedenle, uygun şekilde hazırlanmamış tam tahıllarda yüksek bir diyet, ciddi mineral eksikliklerine ve kemik kaybına yol açabilir.

Büyük miktarlarda işlenmemiş kepek tüketmenin modern yanlış yönlendirilmiş uygulaması genellikle başlangıçta kolon geçiş süresini iyileştirir, ancak irritabl bağırsak sendromuna ve uzun vadede başka birçok olumsuz etkiye yol açabilir.”

Kanser, osteoporoz ve böbrek taşlarından koruyor, güçlü bir antioksidan ve bağışıklık sistemini güçlendiriyor.

Baklagil ve Kuruyemişleri Islatma Süresi

Gelişen ülkelerde en çok izlenen yol, tahıl ve tohumların fermantasyonu ile bu minerallerin kullanılabilirliğini arttırmaktır. Birçok bakteri fitaz enzimini etkin hale getirir. Laktik asit bakterileri tarafından tahıl ve tohumların fermantasyonu sonucu, fitat molekülü parçalanarak minerallerin kullanılabilirliği (biyo aktivitesini) arttırılmıştır.

Fermantasyonda en kolay ve etkili yöntem baklagil ve kuruyemişleri ıslatmaktır. Aşağıda alfabetik sırada suda bekletme sürelerini görebilirsiniz. İmkanınız varsa 30-45 dk. aralıklarla suyunu değiştirmeye özel gösterin, uzun süre suda bekleyenler için son suyuna 1 çay kaşığı karbonat koyabilirsiniz.

Not: Fermente işleminden kalan suda bol miktarda enzim inhibitörleri içermesinden dolayı o suyu atın.

• Alfa Alfa – 8 saat
• Amaranth – 12-24 saat
• Ay çekirdeği – 8 saat
• Badem – 8-12 saat
• Bakla – 12-16 saat
• Barbunya – 12-18 saat
• Buğday – 6-8 saat
• Ceviz – 4 saat
• Fasulye – 18-24 saat
• Fındık – 8-12 saat
• Kabak çekirdeği – 8 saat
• Kaju – 2-3 saat
• Karabuğday – 6-8 saat
• Keten Tohumu – 8 saat
• Kinoa – 4 saat
• Maş – 24 saat
• Mercimek – 6-12 saat
• Mısır – 12 saat
• Millet – 8-10 saat
• Nohut – 12-18 saat
• Pekan – 6 saat
• Pirinç – 10-12 saat
• Susam – 8 saat
• Yulaf – 6-8 saat

Suda Bekletmeye Uygun Olmayanlar

• Antep Fıstığı
• Brezilya Cevizi
• Kenevir
• Yer fıstığı